Gamsmedaillons mit Orangenbutter

Schweiz

Gamsmedaillons mit Orangenbutter

Gamsmedaillons mit Orangenbutter

Für 4 Personen
1 Std. 40 min. Zubereitungszeit
Pro Portion ca. 485 kcal.

Zutaten

2 Knoblauchzehen
2 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
125 ml Rotwein
1 Bio-Orange
1/2 Bund Estragon
200 g weiche Butter
TL Pimentpulver
Salz
Pfeffer
600 g Gamsrückenfilet ohne Haut und Sehnen oder Rehrückenfilet (siehe Tipp)
600 g Rosenkohl
1 EL Öl
2 TL Zucker

Zubereitung

1. Für die Marinade Knoblauch schälen und mit 1 TL Wacholderbeeren im Mörser leicht quetschen, dann mit Lorbeer in einen Topf geben.Wein dazugießen, aufkochen lassen und im Topf mit den Gewürzen erkalten lassen.

2. Orange waschen, die Schale fein abreiben. Saft auspressen und sirupartig einkochen lassen. Restliche Wacholderbeeren hacken. Estragon waschen, Blättchen hacken. Butter schaumig schlagen. Orangenschale und -saft, Wacholderbeeren und Estragon unterrühren. Butter mit Piment, Salz und Pfeffer würzen. In eine mit Alufolie ausgelegte Form streichen und für mindestens 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

3. Inzwischen Marinade durch ein Sieb gießen, Gams- oder Rehrücken in 8 Medaillons schneiden und 10-20 Min. bei Zimmertemperatur in die Marinade legen.

4. Welke Blätter vom Rosenkohl entfernen, die Rosenkohlköpfchen vierteln, Strunk herausschneiden, Blätter voneinander lösen. Rosenkohlblättchen mit 3 EL Wasser und 1 Prise Salz zugedeckt 5 Min. dünsten.

5. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und im Öl von beiden Seiten je 2-3 Min. braten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.Mit der Marinade ablöschen, nach 30 Sek. das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller ruhen lassen. Die Marinade um die Hälfte einkochen lassen, 3 EL der kalten Orangenbutter in kleinen Flöckchen unter die Sauce rühren, Sauce abschmecken und mit Rosenkohl und Gams- oder Rehmedaillons anrichten. Servieren Sie die Hälfte der verbliebenen Orangenbutter dazu. Heben Sie den Rest im Kühlschrank oder im Gefrierfach für den nächsten Grillabend auf. Dazu passen Rösti, Polenta und Essigzwetschgen.

VARIANTE: Gamsrücken mit Hagebuttensauce
Peter Gschwendtner serviert in seinem Restaurant »Castle« im Gomser Tal im Wallis Hagebuttensauce zum Gamsrücken. Wenn Sie diese Sauce zusätzlich servieren möchten, binden Sie die eingekochte Marinade mit 2 EL Butter ohne Gewürze. Für die Hagebuttensauce 100 g Hagebuttenmark mit 150 ml Weißwein und 4 EL Zucker 20 Min. bei schwacher Hitze kochen lassen. Im Mixer oder mit dem Pürierstab ganz fein pürieren. Sie können die Sauce auch aus selbst gesammelten Hagebutten zubereiten, dafür die Früchte halbieren, über Nacht mit Weißwein und Zucker marinieren und dann weich kochen. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Größere Mengen lassen sich gut in Einmachgläsern einkochen, dann hält die Sauce mehrere Monate.

INFO: Alle Rezepte für Gemsenfleisch können Sie auch mit Rehfleisch zubereiten, Gemsenfleisch ist ein bisschen würziger. Gemsen haben ein hartes Leben im Hochgebirge, sie können bis zu 20 Jahre alt werden - das Fleisch von älteren Tieren sollten Sie einige Tage marinieren, bevor Sie es langsam weich schmoren. Dies gilt besonders für Schulter und Keule. Verwenden Sie für unser Rezept den Rücken eines jungen Tieres.

Rezept bereitgestellt von G&U.